عجلة سبينر الصلصات الحارة ومستويات التوابل

يقيس مقياس سكوفيل، الذي اخترعه الصيدلي ويلبر سكوفيل في عام 1912، قوة لسع (حرارة) الفلفل الحار عن طريق قياس تركيز مركبات الكابسيسين. يحصل الفلفل الحلو على 0 وحدة حرارة سكوفيل (SHU)، ويتراوح الهالبينو بين 2,500-8,000 SHU، وتصل كارولينا ريبر إلى ما يزيد عن 2,200,000 SHU.

تأتي الحرارة في الفلفل الحار من الكابسيسين، وهو مركب كيميائي يرتبط بمستقبلات TRPV1 في فمك وحلقك — وهي نفس المستقبلات التي تستشعر الحرارة الفعلية من درجة الحرارة. هذا هو السبب في أن تناول الطعام الحار يبدو وكأنه حرق؛ فدماغك يتلقى نفس الإشارة التي يتلقاها من سطح ساخن.

تحمل كارولينا ريبر، التي ابتكرها إد 'سموكين إد' كيرلين في شركة باكربت بيبر في فورت ميل، كارولينا الجنوبية، حاليًا الرقم القياسي العالمي في موسوعة جينيس بمتوسط 1,641,183 SHU مع وصول وحدات فردية إلى ما يزيد عن 2,200,000 SHU. تم الإبلاغ عن أن فلفل إكس (أيضًا من كيرلين) يتجاوز هذا الرقم، على الرغم من أن حالته القياسية لا تزال قيد المراجعة.

أظهرت الدراسات أن الكابسيسين، المركب النشط في الصلصات الحارة والفلفل الحار، له خصائص مضادة للالتهابات، ويعزز عملية الأيض مؤقتًا، ويعمل كمسكن للألم موضعي (توجد كريمات كابسيسين معتمدة من إدارة الغذاء والدواء لألم المفاصل)، وقد يكون له فوائد للقلب والأوعية الدموية. ومع ذلك، يمكن للأطعمة الحارة جدًا أن تهيج الجهاز الهضمي لدى الأفراد الحساسين.

الكابسيسين قابل للذوبان في الدهون وغير قطبي، مما يعني أنه لا يذوب في الماء (الذي هو قطبي) — فالماء في الواقع ينشره حول فمك، مما يجعل الحرقة أسوأ. يحتوي الحليب على الكازين، وهو بروتين قائم على الدهون يرتبط بجزيئات الكابسيسين ويغسلها. منتجات الألبان كاملة الدسم تعمل بشكل أفضل؛ حليب النباتات قليل الدسم أقل فعالية.

تجمع سيتشوان مالا بين إحساسين: 'لا' (辣)، وهي الحرارة المحرقة من الفلفل الحار، و'ما' (麻)، وهو التأثير المخدر والمنمل من فلفل سيتشوان. يأتي التخدير من هيدروكسي ألفا سانشول، الذي ينشط مستقبلات اللمس بدلاً من مستقبلات الألم، مما يخلق إحساسًا كهربائيًا بالوخز يختلف عن أي بهار آخر. تم حظر فلفل سيتشوان فعليًا من الاستيراد إلى الولايات المتحدة من عام 1968 إلى 2005.