لاختيار لفائف السوشي العشوائية

تتضمن العجلة لفائف كاليفورنيا، فيلادلفيا، سبايسي تونا، رينبو، دراجون، سبايدر، فولكانو، كاتربيلر، سلمون، أوناجي، تيمبورا، تيكا ماكي، ألاسكا، بوسطن، دينامايت، وكابا ماكي (لفة الخيار).

تم اختراع تنسيق 'المقلوب للخارج' (أوراماكي) - حيث يكون الأرز في الخارج والأعشاب البحرية مخفية في الداخل - خصيصًا لأن رواد المطاعم الأمريكيين في أوائل السبعينيات وجدوا الأعشاب البحرية السوداء غير جذابة بصريًا. ابتكر الشيف إيتشيرو ماشيطا في مطعم طوكيو كايكان في لوس أنجلوس هذا التنسيق حوالي عام 1971 لإخفاء النوري مع توفير فائدته الهيكلية. كما استبدل التونة الدهنية بالأفوكادو، الذي له نفس الغنى الزبدي بتكلفة أقل وتوفر على مدار العام. تعتبر لفة كاليفورنيا الآن أكثر لفائف السوشي استهلاكًا في العالم، وقد تم تصديرها حتى إلى اليابان باسم 'السوشي الأمريكي'.

لم يكن السلمون النيء يؤكل تقليديًا في اليابان - حيث يمكن أن يحمل سلمون المحيط الهادئ (ماسو، كوم، وردي) دودة شريطية طفيلية (أنيساكيس)، مما يجعله غير آمن للأكل نيئًا. جاء التحول من خلال مبادرة تجارية حكومية نرويجية دؤوبة استمرت 10 سنوات بدءًا من الثمانينيات. كان سلمون الأطلسي النرويجي، الذي يربى في مياه المضايق العميقة والباردة، خاليًا بشكل طبيعي من الطفيليات التي ابتلت سلمون المحيط الهادئ. قضى ممثل التجارة النرويجي بيورن إريك أولسن سنوات في محاولة لإقناع الموزعين والمطاعم اليابانية، حتى أنه أكل شخصيًا شرائح السلمون النرويجي النيئة أمام مشترين يابانيين متشككين لإظهار سلامته. نجحت الحملة أخيرًا في أواخر الثمانينيات. اليوم، السلمون النيء هو السمك الأكثر شعبية في السوشي في العالم.

'تيكا' لها معنيان مترابطان في اللغة اليابانية. أولاً، تعني 'وكر قمار' (تيكابا) - تم إنشاء لفة هوسوماكي التونة الرفيعة لمؤسسات المقامرة في اليابان في القرنين السابع عشر والتاسع عشر لأن المقامرين احتاجوا إلى وجبة خفيفة مريحة بيد واحدة لا تبلل أوراقهم أو تعطل اللعب. ثانيًا، 'تيكا' تعني أيضًا 'الحديد الساخن'، مما يثير الوهج الأحمر المتوهج للمعدن المسخن، والذي يشير إلى اللون الأحمر الزاهي لملء التونة النيئة. تاريخيًا، كانت التونة تعتبر سمك 'عامة الناس' ذي المكانة المنخفضة في اليابان قبل التبريد لأن محتواها العالي من الدهون جعلها تفسد بسرعة - ولم ترتفع إلى مرتبة الذواقة إلا في القرن العشرين عندما جعلت تكنولوجيا التبريد التونة الدهنية آمنة للتخزين ومرغوبة.

تصف هذه المصطلحات البناء الفعلي للفائف السوشي. ماكي (ماكيزوشي) هو المصطلح العام لأي سوشي ملفوف في أعشاب بحرية (نوري) - الأعشاب البحرية في الخارج. هوسوماكي ('لفة رفيعة') هي ماكي بقطر صغير مع مكون حشو واحد فقط، مثل تيكا ماكي (تونا) أو كابا ماكي (خيار). أوراماكي ('لفة مقلوبة للخارج') تعكس البناء القياسي: الأرز في الخارج، والأعشاب البحرية في الداخل - هذا هو التنسيق المستخدم في لفة كاليفورنيا، رينبو، سبايدر، ومعظم لفائف الأسلوب الأمريكي. تم اختراع تنسيق 'المقلوب للخارج' في أمريكا خصيصًا لجعل السوشي أكثر جاذبية بصريًا للمستهلكين الغربيين غير المعتادين على الأعشاب البحرية.