Sushirullar Snurrhjul

Hjulet inkluderar California Roll, Philadelphia Roll, Spicy Tuna Roll, Rainbow Roll, Dragon Roll, Spider Roll, Volcano Roll, Caterpillar Roll, Salmon Roll, Unagi Roll, Tempura Roll, Tekka Maki, Alaska Roll, Boston Roll, Dynamite Roll, och Kappa Maki (Gurkrulle).

Inside-out-formatet (uramaki) — med ris på utsidan och sjögräs dolt inuti — uppfanns specifikt eftersom amerikanska matgäster i början av 1970-talet tyckte att svart sjögräs var visuellt oaptitligt. Kocken Ichiro Mashita på restaurangen Tokyo Kaikan i Los Angeles skapade formatet omkring 1971 för att dölja nori samtidigt som det gav dess strukturella fördel. Han ersatte också fet tonfisk med avokado, som har en liknande smörig rikedom till en lägre kostnad och året runt-tillgänglighet. California Roll är nu världens mest konsumerade sushirulle och har till och med exporterats tillbaka till Japan som "amerikansk sushi".

Rå lax åts traditionellt inte i Japan — Stillahavslax (masu, chum, pink) kunde bära parasitiska bandmasken Anisakis, vilket gjorde det osäkert att äta rå. Förvandlingen kom genom ett målmedvetet 10-årigt norskt statligt handelsinitiativ som började på 1980-talet. Norsk atlantlax, uppfödd i djupa, kalla fjordvatten, var naturligt fri från de parasiter som plågade Stillahavslax. Norges representant för handel, Bjørn Eirik Olsen, spenderade år på att försöka övertyga japanska distributörer och restauranger, och åt till och med personligen norsk lax sashimi framför skeptiska japanska köpare för att demonstrera dess säkerhet. Kampanjen lyckades äntligen i slutet av 1980-talet. Idag är rå lax den enskilt mest populära sushifisken i världen.

'Tekka' har två sammankopplade betydelser på japanska. För det första betyder det 'spelhåla' (tekkaba) — den tunna tonfisk-hosomaki-rullen skapades för Japans spelinrättningar från 1600- till 1800-talet eftersom spelare behövde ett bekvämt mellanmål med en hand som inte skulle blöta ner deras kort eller störa spelet. För det andra betyder 'tekka' också 'het järn', vilket framkallar den röda, heta glöden av upphettad metall, som refererar till den levande röda färgen på fyllningen av rå tonfisk. Historiskt sett ansågs tonfisk vara en "vanlig" fisk med låg prestige i Japan före kylning eftersom dess höga fetthalt gjorde att den förstördes snabbt — den höjdes bara till en delikatess på 1900-talet när kyltekniken gjorde fet tonfisk både säker att lagra och önskvärd.

Dessa termer beskriver den fysiska konstruktionen av sushirullar. Maki (makizushi) är den allmänna termen för all sushi som är inslagen i sjögräs (nori) — sjögräset är på utsidan. Hosomaki ('tunn rulle') är en maki med liten diameter med bara en fyllningsingrediens, som Tekka Maki (tonfisk) eller Kappa Maki (gurka). Uramaki ('inside-out roll') vänder den vanliga konstruktionen: riset är på utsidan, sjögräset är inuti — detta är formatet som används för California Roll, Rainbow Roll, Spider Roll och de flesta rullar i amerikansk stil. Inside-out-formatet uppfanns i Amerika specifikt för att göra sushi mer visuellt tilltalande för västerländska matgäster som inte var bekanta med sjögräs.