Pemilih Rawak Gulungan Sushi

Roda ini termasuk California Roll, Philadelphia Roll, Spicy Tuna Roll, Rainbow Roll, Dragon Roll, Spider Roll, Volcano Roll, Caterpillar Roll, Salmon Roll, Unagi Roll, Tempura Roll, Tekka Maki, Alaska Roll, Boston Roll, Dynamite Roll, dan Kappa Maki (Cucumber Roll).

Format terbalik (uramaki) — dengan nasi di luar dan rumpai laut tersembunyi di dalam — dicipta khas kerana pelanggan Amerika pada awal tahun 1970-an mendapati rumpai laut hitam tidak menarik secara visual. Chef Ichiro Mashita di restoran Tokyo Kaikan di Los Angeles mencipta format ini sekitar tahun 1971 untuk menyembunyikan nori sambil tetap memberikan manfaat strukturnya. Beliau juga menggantikan tuna berlemak dengan alpukat, yang mempunyai kekayaan seperti mentega pada kos yang lebih rendah dan ketersediaan sepanjang tahun. 'California Roll' kini merupakan gulungan sushi yang paling banyak dimakan di dunia dan bahkan telah dieksport semula ke Jepun sebagai 'sushi Amerika.'

Salmon mentah secara tradisional tidak dimakan di Jepun — salmon Pasifik (masu, chum, pink) boleh membawa cacing pita parasit Anisakis, menjadikannya tidak selamat untuk dimakan mentah. Transformasi berlaku melalui inisiatif perdagangan kerajaan Norway yang gigih selama 10 tahun bermula pada tahun 1980-an. Salmon Atlantik Norway, yang diternak di perairan fyord yang dalam dan sejuk, secara semula jadi bebas daripada parasit yang menjangkiti salmon Pasifik. Wakil perdagangan Norway Bjørn Eirik Olsen menghabiskan bertahun-tahun cuba meyakinkan pengedar dan restoran Jepun, malah makan sashimi salmon Norway secara peribadi di hadapan pembeli Jepun yang skeptikal untuk menunjukkan keselamatannya. Kempen itu akhirnya berjaya pada akhir tahun 1980-an. Hari ini, salmon mentah adalah ikan sushi paling popular di dunia.

'Tekka' mempunyai dua makna yang berkaitan dalam bahasa Jepun. Pertama, ia bermaksud 'kedai judi' (tekkaba) — gulungan hosomaki tuna nipis dicipta untuk rumah perjudian Jepun abad ke-17 hingga ke-19 kerana penjudi memerlukan makanan ringan yang mudah dipegang dengan satu tangan yang tidak akan membasahi kad mereka atau mengganggu permainan. Kedua, 'tekka' juga bermaksud 'besi panas,' membangkitkan cahaya merah panas logam yang dipanaskan, yang merujuk kepada warna merah terang inti tuna mentah. Secara historis, tuna dianggap sebagai ikan 'rakyat' berprestij rendah di Jepun sebelum penyejukan kerana kandungan lemaknya yang tinggi membuatnya cepat rosak — ia hanya ditingkatkan menjadi hidangan istimewa pada abad ke-20 apabila teknologi penyejukan menjadikan tuna berlemak selamat disimpan dan diingini.

Istilah-istilah ini menggambarkan pembinaan fizikal gulungan sushi. Maki (makizushi) ialah istilah umum untuk mana-mana sushi yang dibalut dengan rumpai laut (nori) — rumpai laut berada di luar. Hosomaki ('gulungan nipis') ialah maki berdiameter kecil dengan hanya satu bahan isian, seperti Tekka Maki (tuna) atau Kappa Maki (timun). Uramaki ('gulungan terbalik') membalikkan pembinaan standard: nasi berada di luar, rumpai laut di dalam — ini ialah format yang digunakan untuk California Roll, Rainbow Roll, Spider Roll, dan kebanyakan gulungan gaya Amerika. Format terbalik dicipta di Amerika khas untuk menjadikan sushi lebih menarik secara visual kepada pelanggan Barat yang tidak biasa dengan rumpai laut.