हॉट सॉस और मसाले के स्तर का स्पिनर व्हील

1912 में फार्मासिस्ट विल्बर स्कोविल द्वारा आविष्कार किया गया स्कोविल पैमाना, कैप्साइसिन यौगिकों की सांद्रता को मापता है। मिर्च मिर्च की तीक्ष्णता (मसालेदारता) को मापता है। एक शिमला मिर्च 0 SHU (स्कोविल हीट यूनिट) स्कोर करती है, जालपीनो 2,500-8,000 SHU तक होती है, और कैरोलिना रीपर 2,200,000 SHU से ऊपर होती है।

मिर्च मिर्च की गर्मी कैप्साइसिन से आती है, एक रासायनिक यौगिक जो आपके मुंह और गले में TRPV1 रिसेप्टर्स से जुड़ता है - वही रिसेप्टर्स जो तापमान से वास्तविक गर्मी महसूस करते हैं। यही कारण है कि मसालेदार भोजन खाने पर जलन महसूस होती है; आपका मस्तिष्क वही संकेत प्राप्त कर रहा होता है जो उसे एक गर्म सतह से मिलता है।

कैरोलिना रीपर, जिसे एड 'स्मोकिन' एड' कर्लिन ने फकरबट पेपर कंपनी, फोर्ट मिल, साउथ कैरोलिना में बनाया था, वर्तमान में 1,641,183 SHU के औसत के साथ गिनीज वर्ल्ड रिकॉर्ड रखती है, जिसमें व्यक्तिगत फली 2,200,000 SHU से अधिक होती है। पेपर एक्स (कर्लिन द्वारा भी) ने इसे पार करने की सूचना दी है, हालांकि इसकी रिकॉर्ड स्थिति समीक्षा के अधीन है।

हॉट सॉस और मिर्च मिर्च में सक्रिय यौगिक कैप्साइसिन, अध्ययनों में सूजन-रोधी गुणों, चयापचय को अस्थायी रूप से बढ़ावा देने, सामयिक दर्द निवारक के रूप में कार्य करने (जोड़ों के दर्द के लिए एफडीए-अनुमोदित कैप्साइसिन क्रीम मौजूद हैं), और हृदय संबंधी लाभ हो सकते हैं। हालांकि, बहुत मसालेदार भोजन संवेदनशील व्यक्तियों में पाचन तंत्र में जलन पैदा कर सकता है।

कैप्साइसिन वसा-घुलनशील और गैर-ध्रुवीय होता है, जिसका अर्थ है कि यह पानी (जो ध्रुवीय है) में नहीं घुलता है - पानी वास्तव में इसे आपके मुंह में फैलाता है, जिससे जलन और बढ़ जाती है। दूध में कैसिइन होता है, जो एक वसा-आधारित प्रोटीन है जो कैप्साइसिन अणुओं से जुड़ता है और उन्हें धो देता है। फुल-फैट डेयरी सबसे अच्छा काम करता है; कम वसा वाले पौधे-आधारित दूध कम प्रभावी होते हैं।

सिचुआन माला दो संवेदनाओं को जोड़ती है: 'ला' (辣), मिर्च मिर्च से जलने वाली गर्मी, और 'मा' (麻), सिचुआन काली मिर्च से सुन्न-निशान प्रभाव। सुन्नता हाइड्रोक्सी-अल्फा-सैंशूल से आती है, जो दर्द रिसेप्टर्स के बजाय स्पर्श रिसेप्टर्स को सक्रिय करता है, जिससे किसी भी अन्य मसाले के विपरीत एक विद्युत निशानी वाली सनसनी पैदा होती है। सिचुआन काली मिर्च वास्तव में 1968-2005 तक अमेरिकी आयात से प्रतिबंधित थी।