Случаен избор на суши ролца

Колелото включва California Roll, Philadelphia Roll, Spicy Tuna Roll, Rainbow Roll, Dragon Roll, Spider Roll, Volcano Roll, Caterpillar Roll, Salmon Roll, Unagi Roll, Tempura Roll, Tekka Maki, Alaska Roll, Boston Roll, Dynamite Roll и Kappa Maki (Cucumber Roll).

Обърнатият навън (урамаки) формат – с ориз отвън и скрито морско водорасло отвътре – е измислен специално, защото американските посетители в началото на 70-те години на 20-ти век са намирали черно морско водорасло за визуално непривлекателно. Готвачът Ичиро Машита в ресторант Tokyo Kaikan в Лос Анджелис създава формата около 1971 г., за да скрие нори, като същевременно запазва неговото структурно предимство. Той също така замества мазната риба тон с авокадо, което има подобна маслена плътност на по-ниска цена и е налично през цялата година. California Roll сега е най-консумираното суши ролце в света и дори е експортирано обратно в Япония като „американско суши“.

Суровата сьомга традиционно не се е консумирала в Япония – тихоокеанската сьомга (масу, сом, розова) може да носи паразита тения Анизакис, което я прави не безопасна за консумация сурова. Трансформацията дойде чрез решителна 10-годишна търговска инициатива на норвежкото правителство, започнала през 80-те години. Норвежката атлантическа сьомга, отглеждана в дълбоки, студени води на фиорди, беше естествено свободна от паразитите, които тормозеха тихоокеанската сьомга. Норвежкият търговски представител Бьорн Ерик Олсен прекара години в опити да убеди японските дистрибутори и ресторанти, като дори лично ядеше норвежка сьомга сашими пред скептични японски купувачи, за да демонстрира безопасността ѝ. Кампанията най-накрая успя в края на 80-те години. Днес суровата сьомга е най-популярната риба за суши в света.

„Tekka“ има две свързани значения на японски. Първо, означава „хазартна дупка“ (tekkaba) – тънкият хосомаки ролц с риба тон е създаден за японските хазартни заведения от 17-19 век, тъй като играчите са се нуждаели от удобна закуска, която да могат да ядат с една ръка, без да мокрят картите си или да нарушават играта. Второ, „tekka“ също означава „горещо желязо“, напомняйки ярко червеното на суровата риба тон, което се отнася до яркия червен цвят на пълнежа от сурова риба тон. Исторически, рибата тон се е смятала за риба с нисък престиж, „обикновена“ риба в Япония преди появата на хладилниците, тъй като високото съдържание на мазнини я караше бързо да се разваля – тя стана деликатес едва през 20-ти век, когато хладилната технология направи мазната риба тон както безопасна за съхранение, така и желана.

Тези термини описват физическата конструкция на суши ролцата. Maki (makizushi) е общ термин за всяко суши, увито в морско водорасло (нори) – водораслото е отвън. Hosomaki („тънка ролца“) е маки с малък диаметър само с една съставка за пълнеж, като Tekka Maki (риба тон) или Kappa Maki (краставица). Uramaki („обърнати навън ролца“) обръща стандартната конструкция: оризът е отвън, водораслото е отвътре – това е форматът, използван за California Roll, Rainbow Roll, Spider Roll и повечето американски стил ролца. Обърнатият навън формат е измислен в Америка, специално за да направи сушито по-визуално привлекателно за западните посетители, които не са запознати с морските водорасли.