Случайный выбор роллов

На колесе представлены: Ролл «Калифорния», Ролл «Филадельфия», Острый ролл с тунцом, Ролл «Радуга», Ролл «Дракон», Ролл «Паук», Ролл «Вулкан», Ролл «Гусеница», Ролл с лососем, Ролл с угрем, Ролл с темпурой, Тэкка Маки, Ролл «Аляска», Ролл «Бостон», Ролл «Динамит» и Каппа Маки (Ролл с огурцом).

Формат «рисом наружу» (урамаки) — с рисом снаружи и водорослями внутри — был изобретен специально потому, что американским посетителям в начале 1970-х годов черные водоросли казались непривлекательными. Шеф-повар Итиро Машита в ресторане Tokyo Kaikan в Лос-Анджелесе создал этот формат примерно в 1971 году, чтобы скрыть нори, сохранив при этом его структурные преимущества. Он также заменил жирный тунец авокадо, который имеет схожую сливочную насыщенность при более низкой стоимости и доступен круглый год. Ролл «Калифорния» в настоящее время является самым потребляемым суши-роллом в мире и даже был экспортирован обратно в Японию как «американские суши».

Сырой лосось традиционно не употреблялся в Японии — тихоокеанский лосось (масу, кета, горбуша) мог содержать паразитарного ленточного червя Анизакис, что делало его небезопасным для употребления в сыром виде. Трансформация произошла благодаря целеустремленной десятилетней торговой инициативе норвежского правительства, начавшейся в 1980-х годах. Норвежский атлантический лосось, выращенный в глубоких, холодных водах фьордов, был естественно свободен от паразитов, которые поражали тихоокеанский лосось. Норвежский торговый представитель Бьорн Эйрик Олсен годами пытался убедить японских дистрибьюторов и рестораны, лично употребляя сашими из норвежского лосося перед скептически настроенными японскими покупателями, чтобы продемонстрировать его безопасность. Кампания наконец увенчалась успехом в конце 1980-х годов. Сегодня сырой лосось — самая популярная рыба для суши в мире.

«Тэкка» имеет два связанных значения в японском языке. Во-первых, это означает «игорный притон» (тэккаба) — тонкий ролл хосомаки с тунцом был создан для японских игорных заведений 17-19 веков, потому что игрокам нужна была удобная закуска, которую можно было есть одной рукой, не пачкая карт и не прерывая игру. Во-вторых, «тэкка» также означает «раскаленное железо», вызывая ассоциации с раскаленным докрасна свечением нагретого металла, что отсылает к ярко-красному цвету начинки из сырого тунца. Исторически тунец считался в Японии рыбой «низкого престижа», «простецкой», до появления холодильных установок, потому что высокое содержание жира быстро портилось — он был возведен в ранг деликатеса только в 20-м веке, когда технология охлаждения сделала жирный тунец безопасным для хранения и желанным.

Эти термины описывают физическую структуру суши-роллов. Маки (макидзуси) — это общий термин для любого суши, завернутого в водоросли (нори); водоросли находятся снаружи. Хосомаки («тонкий ролл») — это маки малого диаметра с одной начинкой, например, Тэкка Маки (тунец) или Каппа Маки (огурец). Урамаки («ролл рисом наружу») переворачивает стандартную конструкцию: рис находится снаружи, водоросли внутри — это формат, используемый для ролла «Калифорния», «Радуга», «Паук» и большинства роллов в американском стиле. Формат «рисом наружу» был изобретен в Америке специально, чтобы сделать суши более привлекательными для западных посетителей, незнакомых с водорослями.